Ä°stanbul’un ilk gerçek brasserie’si La Brise, Asmalımescit’te hizmet vermeye baÅŸladı. Alt katta küçük bir de barı olan La Brise’de soÄŸan çorbasından ekÅŸi lahana çorbasına kadar bütün yemekler Fransız mutfağından seçilmiÅŸ..

Paris’in anlı ÅŸanlı lüks restoranlarından çok, ahÅŸap ağırlıklı duvarlarını aynaların, vitrayların süslediÄŸi, beyaz önlüklü garsonların beyaz örtülü masalara servis yaptıkları ‘brasserie’ adı verilen basit restoranlarını özlerim. Yazın masalar bu brasserie’lerin önüne, kaldırıma çıkarılır, müşteriler burada oturup yemeklerini yer, biralarını içer, ceplerinden çıkardıkları gazetelerini okur. Bu restoranlarda huzur vardır. Brasserie’nin kökeni, Fransızca ‘bira yapan’ anlamına, ‘brasseur’den geliyor. Paris’te ÅŸarabın ağırlıklı olduÄŸunu düşünenler için ilginç bir ayrıntı. Bunun nedeni, 1871′de Prusyalılar tarafından iÅŸgal edilen, Alman kültürünün ağırlıkta olduÄŸu Alsace bölgesinden kaçıp, Paris’e gelenlerin kendi yemek ve içki kültürlerini sürdürmek amacıyla farklı konseptte restoranlar açmaları… Bugün brasserie’lerin mönülerinde yer alan Almanların Sauerkraut, Fransızların ‘choucroute’ (ÅŸukrut) dedikleri ekÅŸi lahana yemeÄŸi ile zengin bira çeÅŸitleri iÅŸte bundan kaynaklanıyor. Ne yazık ki son yıllarda bizde yemek mekânlarına isim vermede tam bir kargaÅŸa yaÅŸanıyor. ‘Brasserie’ adıyla açılanlar, bu isme uygun olmadıkları gibi, nice kafe aslında restoran, restoranların bir bölümü de kafe olarak hizmet veriyor. Çok yeni, bundan yaklaşık iki hafta önce, Asmalımescit’te sessiz sedasız, Ä°stanbul’un ilk gerçek brasserie’si açıldı. Adı La Brise. Fransızca ‘esinti’ anlamına geliyormuÅŸ. 50, en fazla 60 kiÅŸilik; tasarımında bol ahÅŸap kullanılmış, duvarlarını büyük aynaların kapladığı küçük ve sevimli bir mekân. Ä°ster dışarıdaki ayrı bir giriÅŸten, isterseniz brasserie’yi terk etmeden, alt katta, tuvaletlerin bulunduÄŸu koridordaki merdivenlerden çıkarak ulaÅŸacağınız küçük bir de barı var. Bence burası Ä°stanbul’un en sevimli barı. En ince ayrıntılarına kadar özenilerek ‘art nouveau’ tarzında tasarlanmış olan barın üzerini iri pirinç abajurlar süslüyor.

TAVUK CÄ°ÄžERÄ° PATE DE VAR
Biz yine brasserie’ye dönelim. Mönüde bütün hakiki brasserie’lerde olduÄŸu gibi makarnalar, pizzalar yok. YeÅŸil salata ve köftesinin 220 gram ağırlıkta olduÄŸu belirtilmiÅŸ hamburger gibi bütün ülkelerin ortak iki yemeÄŸi dışında tüm çeÅŸitlerin Fransız kökenli olduÄŸunu görüyorsunuz. Ve yine bütün brasserie’lerde olduÄŸu gibi, mönü kalabalık deÄŸil. Az ve öz çeÅŸit yer alıyor. Geleneksel soÄŸan çorbası ile baÅŸlıyor baÅŸlangıçlar listesi… Salatalardan Nisuaz, yeÅŸil, bonfileli ve tarhunlu olanlar var. Bunları yengeç, somon havyarı ve taramanın yer aldığı bir özel tabak, karamelize soÄŸan ve keçi peyniri tartaletleri, tavuk ciÄŸeri pate gibi çeÅŸitler izliyor. Ana yemekler bölümündeki ilk spesiyalite ise geleneksel ekÅŸi lahana yemeÄŸi, ÅŸukrut. Marmara’dan çıkarılanların saÄŸlık denetiminin olmaması nedeniyle ithal Norveç midyesi ile yapılan tencerede ÅŸarap soslu midye, ‘moules marinieres’ ise sadece hafta sonları hazırlanıyor. Limon ile marine edilmiÅŸ, enginar kalbi ve tarhunlu olmak üzere iki çeÅŸit piliç ile bıldırcın gibi kanatlılar, nane soslu kuzu pirzolası, ızgara bonfile, pepper steak, 350-400 gramlık ızgara kontrfile gibi klasik etlerin yanı sıra kızarmış patates ile sunulan steak tartar ve baÅŸta belirttiÄŸim hamburger, dikkati çekenler. Mönünün tek balığı, safran sosu ve dereotu pesto’lu ızgara somon… SoÄŸan çorbası karamelleÅŸtirilerek kısık ateÅŸte uzun sürede piÅŸirilmiÅŸti, nefisti. Yanında biraz marmelatla sunulan kaz ciÄŸeri pate de ancak bu kadar iyi yapılabilirdi. Keçi peynirleri ve karamelleÅŸmiÅŸ soÄŸan doldurulmuÅŸ tartaletler de taptaze, kıtır kıtırdı. Ana yemeklerden arkadaÅŸlarımın ısmarladıkları enginarlı, tarhun soslu piliç çok hafif ve lezzetliydi. SoÄŸan marmelatlı dana ciÄŸeri, ciÄŸer sevmeyenlerin bile aklını çelecek kadar nefisti. Hiç yaÄŸ ve siniri olmayan çiÄŸ sığır etinden yumurta ve hafif baharatlarla yoÄŸrularak hazırlanan steak tartar, bugüne dek Ä°stanbul’da yediklerimin en mükemmeliydi. Yemeklerin yanında servis edilen patates kızartması ise ÅŸefin kendi yapımıydı; malzemesi dondurulmuÅŸ olarak gelmiyordu. Tatlıları paylaÅŸtık. Bizde çok ince doÄŸranmış elmalar, hamurun üzerine yerleÅŸtirilir ve bunlar fırında kaskatı kesilmiÅŸ olarak servis edilir. Burada ise kocaman bir mayhoÅŸ elma dilimi incecik hamur ile çok hoÅŸ bir uyum saÄŸlıyor, tartın bu ana maddesi kıvamı ve tüm aromalarıyla damağı okÅŸuyor. Åžefin bizzat hamurunu taze taze açtığı, kreması rom ile tatlandırılmış milföy ise sadece bunu yemek için La Brise’e gelebilecek bir taraftar kitlesi oluÅŸturmaya aday. Sofrada Ä°stanbul’un önde gelen ÅŸeflerinden biri vardı; listedeki ‘mousse au chocolat’yı tadarak “Mükemmel; bundan daha iyisi yapılamaz,” diye yorumladı; bizler de ona katıldık.

BİRA MÖNÜSÜ ÇOK ZENGİN
La Brise, bir brasserie’ye yakışır bira mönüsüne sahip. Dört çeÅŸit ale tipi, bir Kölsch tipi, 13 lager tipi, bir füme, ‘Rauchbier’ türü ve iki de beyaz bira tipi olmak üzere 21 çeÅŸit bira ÅŸimdiden mevcut. Ä°ki manastır birası ile 8.5 alkollü ünlü Belçika ale’i, ‘Duvel’ ise bu ay içinde listeye girecekmiÅŸ. Åžaraplar da ihmal edilmemiÅŸ. 46 YTL’den baÅŸlayan fiyatlarla Åžili’sinden Fransız’ına, Ä°talyan’ından Kaliforniya ya da Güney Afrika’sına kadar ithaller ile en pahalısı 79 YTL olan yerliler, ÅŸiÅŸe ile sunulurken, kadehle servis edilenlerin listesi de kabarık. Doluca DLC’ler ve iki çeÅŸit Åžili kırmızısı 10′ar YTL’den, iki beyaz, iki kırmızı Sarafinler ve bir çeÅŸit Doluca Karma 15′er YTL’den, bir Fransız ÅŸato ÅŸarabı da 25 YTL’den kadehle sunuluyor. Mönüde kadehi 20 ve 22 YTL’den servis edilen iki çeÅŸit de Porto ÅŸarabı var. Brasserie’nin barında ise tüm kaliteli dijestifler ve puro çeÅŸitleri mevcut. La Brise, Ä°stanbul’un yemekleri en kaliteli ve lezzetli restoranlarından biri olmasına raÄŸmen, fiyatları gerçek bir Fransız brasserie’sine yakışır düzeyde makul tutulmuÅŸ. Burasının ve haftada iki akÅŸam ‘unplugged’ caz müziÄŸi yapılacak olan arkadaki barının kentin en gözde mekânları arasına gireceÄŸini ÅŸimdiden söyleyebilirim.

BeÄŸendiklerim:
Kapıdan girdiÄŸiniz anda, kendinizi gerçek bir Fransız brasseriesi’nde buluyorsunuz. Mekân yeni hizmete girdiÄŸi halde mönü oturmuÅŸ; yemekler son derece kaliteli ve lezzetli. En önemlisi, özgün bir mönüsü var, servis de baÅŸarılı.

BeÄŸenmediklerim:
Mekân küçük; en fazla 50-60 kişi alıyor. Dolayısıyla özellikle hafta sonları için önceden yer ayırtmak gerekiyor. Masalarla iskemlelerin arası da oldukça dar; şişmanlar zorlanıyor.

Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *

Brasserie La Brise
Asmalımescit 28, Beyoğlu-İstanbul
Tel: (0212) 244 48 46

(Sabah).

Dünyanın 60′dan fazla ülkesine satılan, Venezüella’dan Madagaskar’a, pek çok ülkede kakao üreten Fransa’nın 85 yıllık çikolatası Valrhona, Türkiye’deki ilk maÄŸazasını açtı..

Fransa’da Lyon yakınlarındaki Hermitage kasabası, üzüm baÄŸları ve ÅŸarapçılıkla olduÄŸu kadar Valrhona çikolata fabrikası ve okuluyla da ünlüdür. Her yıl milyonlarca kiÅŸi, özellikle yılbaşı öncesinde çikolata kokan fabrikasının önündeki satış merkezinde saatlerce kuyrukta bekler. “Bir kutu çikolata için mi?” demeyin… Özellikle Fransızlar için çikolata, kahvenin yanında olmazsa olmaz bir tattır. Çikolata camiasının ‘haute couture’ü olarak da deÄŸerlendirilen Valrhona, ‘Türkiye’nin de kendine has tatlı kültürü olmasını’ gerekçe göstererek, dünyadaki ilk butik maÄŸazasını Ä°stanbul’da açtı. Mekân olarak NiÅŸantaşı’nda yeni açılan City’s AlışveriÅŸ Merkezi’ni seçen Valrhona’nın bu küçük maÄŸazasının mimarisi için Fransa’dan mimarlar geldi; kurdelesinden paketlemesine kadar ilgilendiler. Tadımlık çikolataların ikram edildiÄŸi minik porselen tabaklar bile Fransa’dan getirtildi. Hong Kong’dan Ä°ngiltere’ye kadar 60 ülkede satılan çikolatanın Ä°stanbul’da açılan ilk butik maÄŸazasında 80 çeÅŸit yer alıyor. Kakao kalitesiyle meÅŸhur Valrhona’nın müdavimleri için seçmek kolay, ama bilmeyenler için en iyi çözüm tabii ki tatmak… İçeriye girdiÄŸiniz anda çalışanlar sizi portakallı çikolata ikramıyla karşılıyor. Bu çeÅŸidinin ayrıca armutlu, frambuazlı, likörlüsü de var. Yüzde 85 oranlı ‘Abinao’ isimli çikolataya ve organik kakaodan üretilen sütlü çikolatalarına da ilgi çok. Bademli fanteziler, çilek ve bisküvili kahve direnleri de çok cazip. Yüzde 100 kakaodan üretilen sıcak çikolataları da birer litrelik kutularda satılıyor. Bir süre sonda maÄŸazanın önünde de sıcak çikolata servisi baÅŸlayacak. Ä°stanbul’da çeÅŸitli lokantalarda kahvenin yanında, markanın yüzde 70 kakao oranlı ‘eclat’ çikolatalarına da rastlamak mümkün.

(SABAH).

Ä°sveç’te bir ÅŸirket, tarihte ilk defa çizburgeri konserve kutusuyla müşterilerine sundu. Åžirket, sıcak suya atılıp iki dakikada hazır hale gelen burgerlerin dışında, ÅŸarabı toz halinde sunuyor, tamamen sıvılaÅŸtırılmış yiyecekler hazırlıyor..

Ä°sveç’te faaliyet gösteren Katadyn isimli firma, 1926 yılında kurulmuÅŸ. Katadyn’in kurucusu Profesör Georg Alexander Krause, gümüşün dezenfektan etkisinden faydalanmanın bir yolunu keÅŸfeden bir bilim adamı ve giriÅŸimciydi. Krause’un 80 yıllık ÅŸirketi, son 10 yıldır kampçılara, denizcilere ve maceracılara yönelik ürünler de sunuyor. Uluslararası yardım kuruluÅŸlarında çalışanların ilkyardım çantalarında, orduların özel harekat birimlerinde hep Katadyn ÅŸirketinin ürünleri bulunuyor. Katadyn, aynı zamanda çizburgeri bir konserve kutusu içinde müşteriye sunmayı baÅŸaran ilk ÅŸirket olma özelliÄŸine sahip.

BİR YIL RAF ÖMRÜ
Konserve kutudaki çizburger, Trekking-Mahlzeiten markasıyla satışa sunulmuÅŸ; Katadyn’in bu yan markasının spesyalitesi, zorlu yolculuklara çıkan sporcular, kaÅŸifler ve trekkingseverler için özel hazırlanmış yiyecekler. Özel olarak konserve kutulara yerleÅŸtirilmiÅŸ hamburgerler, trekking meraklıları için hazırlanmış. Hamburgeri ısıtıp yemeye hazır hale getirmek için yalnızca su gerekiyor. Konserve kutuyu alttan ateÅŸle ısıttığınız bir su kabının içine atıyor, iki dakika bekliyor, çıkarıyor, kapağını açıyor ve hemen orada tüketebiliyorsunuz. Konserve-burgerlerin 12 ay raf ömrü var. Ãœstelik 12 ay boyunca buzdolabında beklemeleri gerekmiyor, bir ormanın ortasında da bir yıl boyunca tazeliÄŸini koruyabiliyor. Mahlzeiten markasının sunduÄŸu daha pek çok yemek ürünü var. Vejetaryenler, kendilerine özel yiyecekleri, çorbaları, sebzeleri teneke kutudan çıkarıp afiyetle yiyebiliyor, kahvaltısını bu ÅŸekilde edip, üstüne de teneke kutuda sunulan çikolatalı tatlının keyfine varabiliyor. Yemekler bir veya iki kiÅŸilik porsiyonlarda hazırlanmış. Özel bir beslenme planı uygulayanlar için farklı çeÅŸitler de mevcut.

ÅžARABI TOZ YAPTILAR
Åžirket, müşterilerine kırmızı ÅŸarabı toz halinde sunmayı baÅŸaracak kadar iÅŸi ilerletmiÅŸ. Toz, ÅŸaraba dönüştüğünde yüzde 9′luk bir alkol oranına sahip oluyor. Bunlar dışında ÅŸirket, tamamen sıvılaÅŸtırdığı yiyecekler de hazırlıyor. Peronin isimli ürün, özellikle koÅŸucuların ve güç gösterisi yapmaları gereken etkinliklere katılan sporcuların besin ihtiyaçlarını sıvı olarak karşılıyor. Bu yiyecekler, normal yemeklerin aksine midede ayrışmak yerine, vücut tarafından doÄŸrudan emiliyor. Alıştığımız enerji içeceklerinden farklı olan sıvı yiyeceÄŸi vücut yalnızca altı dakika içinde emiyor. Toz halinde sunulan çikolatalı tatlı.

(Sabah).

Diyarbakır yemeklerini tatmak için oraya gitmek ÅŸart deÄŸil. Erenköy’deki Kaburgacı Mehmet Usta’nın lokantasında bostane salatasından içli köfteye, kaburga dolmasından yayık ayranına kadar kendinizi yerel yemekler geçidinde gibi hissedebilirsiniz..

Restoranda fiks mönü önüme geldiÄŸinde genellikle kuÅŸkuyla karşılarım. Bunun nedeni eskilere, müzikli gazinolara dayanır. Ne zaman böyle bir mekâna gitsem, fiks mönü ile karşılaşır, baÅŸka çarem olmadığı için ısmarladığımda yemeklerin hemen tamamının yenilemeyecek kadar kötü olduÄŸunu görürdüm. Gerçi buralarda alakart yemek listesi vardı, ama oradan sipariÅŸ verdiÄŸinizde daha da acımasızca söğüşlenirdiniz; üstelik önünüze gelen yemeÄŸin kalitesinde de fark olmazdı. Neyse devir deÄŸiÅŸti. O tür müzikli gazinolar tarihe karıştı. Bugün fiks mönülü restoranlar, bu uygulamayı müşteriyi kazıklamak için deÄŸil, uygun fiyata onlara hizmet vermek ya da belli bir ritüeli olan yemekleri onlara sunmak amacıyla sürdürüyorlar. Geçenlerde bir arkadaşım beni Anadolu yakasında, Sahrayıcedit’teki Kaburgacı Mehmet Usta’nın lokantasına davet etti. Burada epey aradan sonra bir kez daha fiks mönüyle karşılaÅŸtığımda, iÅŸte o eski kötü anılarım depreÅŸti. Ama karşılaÅŸtığım olumlu ortam, anılarımı kısa sürede silip götürdü. Buradan çok hoÅŸ izlenimlerle ayrıldım. Kaburga dolmasını ilk kez çok zaman önce, henüz ‘GüneydoÄŸu olayları’ diye bir sorunumuz yokken, Diyarbakır’da yemiÅŸtim. O zamanlar böylesine lezzetli bir yemeÄŸin Ä°stanbul’da bulunmadığına hayıflanmıştım. Zaman içinde Ä°stanbul’da kaburga dolması yapan mekânlar açıldı, ben de arada yeme fırsatını buldum. Erenköy minibüs yolundan geçerken, Sahrayıcedit Camisi’nin karşısından Ä°nönü Caddesi’ne giden baÄŸlantı yolu üzerinde de bir kaburga sofrasının bulunduÄŸunu görüyor, ilk fırsatta buraya uÄŸramaya niyetleniyor, ama her seferinde bu niyetimi erteliyordum. Sanırım bunda dar baÄŸlantı yolu üzerindeki bu lokantanın önünde park etmenin mümkün olmayışının da payı vardı. MeÄŸer kuÅŸkum yersizmiÅŸ. Çünkü lokantanın bulunduÄŸu binanın arkasında yeterli sayıda aracın park edebileceÄŸi geniÅŸ bir otopark varmış. Kaburgacı Mehmet Usta’nın kaburga sofrası lokantası geniÅŸ, aydınlık, ferah bir mekân. İçerisi pırıl pırıl; en küçük yemek kokusu hissedilmiyor. Ön tarafta geniÅŸ bir terası var. Yazın yemek burada yeniyormuÅŸ. Yukarıda bir de asma katı var; toplam 140 kiÅŸi alan, Anadolu yakası için büyük denebilecek bir restoran burası…

ET KENDİLİĞİNDEN DAĞILIR
Kaburga dolmasını bilmeyenler için özetleyeyim; körpe kuzu etinden yapılan bu yemekte, kuzunun kaburga ve kol bölümü tek parça olarak kesiliyor. İçine baharatlı, bademli iç pilav doldurulup dikiliyor. Bu ÅŸekilde dev bir dolma haline gelen et, beÅŸ-altı saat buharda piÅŸirilip, tepside etrafına pirinç pilavı yerleÅŸtirilmiÅŸ halde sofraya getiriliyor. Burada aşçı kuzunun neredeyse kendiliÄŸinden dağılacak kadar yumuÅŸamış etini parçalıyor, kemiklerini getirdiÄŸi bir tabaÄŸa çıkarıyor, etin sinirlerini de ustaca ayıkladıktan sonra tepsiyi sofranın ortasına bırakıyor. Kaburga sofrasının as solisti iÅŸte bu spesiyalite. Ä°stenirse diÄŸer malzemeler olmaksızın, iki kiÅŸilik porsiyon olarak da ısmarlanabiliyor. Fiks mönünün diÄŸer öğeleri de teker teker getirtilebiliyor. Ama o zaman fiyat, fiks mönüdekine göre daha pahalanıyor. Kaburga dolması mönüsü yerine, sac tava mönüsü de istenebiliyor. Burada da diÄŸer malzemeler aynı kalırken, sadece kaburga dolmasının yerini sac tava alıyor; fiyat da deÄŸiÅŸmiyor. Kaburga dolmasından önce uvertür yiyecekler servis ediliyor. ÖrneÄŸin yörenin sulu, nar ekÅŸili bostane salatası ile roka salatası; içecek olarak da koskoca bir bakır tas içinde bol köpüklü yayık ayranı… Ayran, tasın içindeki özel kepçesiyle içiliyor. Derken az miktarda güveç sunuluyor. Güvecin ardından Diyarbakır usulü tek bir içli köfte servis ediliyor. Bu içli köfte, genellikle kebapçılarda yemeye alışık olduklarımızdan farklı. Yuvarlak ve yassı; rengi de beyaza yakın. Ayırıcı özelliÄŸi tavada kızartılmayıp haÅŸlanmış oluÅŸu…

SERVÄ°SÄ° USTA YAPIYOR
Derken bir miktar da bumbar geliyor sofraya. Hayatında hiç bumbar yememiÅŸ kiÅŸiler için üzülürüm. EÄŸer iyi bir bumbar yiyebilecek bir lokantayla karşılaÅŸmadılarsa, buna sözüm yok. Ama eÄŸer malzemesine dudak büktükleri için bumbardan uzak durdularsa, çok yazık. Bumbar kuzunun ince bağırsağından yapılıyor. Ters yüz edilerek iyice temizlenen bağırsağın içine baharat, pul biber, nane ve pirinçten oluÅŸan harç doldurulup piÅŸiriliyor. Ä°yi piÅŸmiÅŸ bumbarın üstü kızarıp zar gibi ince bir tabakadan ibaret kalıyor. Yerel yemeklerimizin en lezzetlilerin biri olan bumbar da sofrada yerini aldıktan sonra kaburga dolmasına sıra geliyor. Åžef Mehmet Usta, kaburga dolması tepsisini bizzat kendisi getirip, servisini yapıyor. DoÄŸrusu böylesine lezzetli bir mönüyle karşılaÅŸacağımı hiç ummuyordum. Bostane salatasından yayık ayranına, bumbar dolmasından güvece, içli köfteye kadar hepsi olaÄŸanüstüydü. Kaliteli kuzu etinden yapılmış, adeta ağızda eriyen kaburga dolması da mükemmeldi. YemeÄŸin üzerine bir de dondurmalı irmik helvası getirildi. Son lokmaları yerken çoktan kapasitemi tamamlamıştım. Bu görkemli olduÄŸu kadar kaliteli ziyafetin kiÅŸi başına bedeli sadece 25 YTL. Sanırım bundan sonra dostlarımla sık sık Mehmet Usta’nın kaburga sofrasına gideceÄŸim.

(Sabah).

Londra ve Avustralya’da aşçılık eÄŸitimi alan CoÅŸkun Uysal ile Esra Muslu’nun açtıkları Moreish adlı küçük restorandaki yemek adlarını anlamak için tatmak lazım. Bizden söylemesi: Et ve balığın evliliÄŸi mutlu sonla bitiyor..

Yurtdışındayken kuÅŸaklar boyu aynı aileler tarafından iÅŸletilen restoranlara yolum düşer, her seferinde de “Bu niçin bizde bir türlü olmuyor?” diye kendi kendime sorarım. Gerçekten de restoranlarımızın en eskilerinin bile geçmiÅŸi yüzyılı bulmaz. Onların da bir bölümü ‘patron’ lokantasıdır. Yani sahibi ya da aile bireyleri mutfaÄŸa girmez, yanlarında aşçı çalıştırır, kendileri hesabı tutar. Son yıllara kadar restoran sahibi aşçıların sayısı bir elin parmaklarını geçmezdi. Bizde aşçıların lokanta iÅŸletmeciliÄŸindeki baÅŸarısızlıklarının çok önemli bir nedeni, mesleÄŸe çıraklıktan baÅŸlayanların bu iÅŸe kalkışmaları… Çok iyi yemek piÅŸirmeyi bildikleri halde maliyet hesapları, iÅŸletmeciliÄŸin incelikleri hakkında fikirleri olmadığı için, kısa sürede ezilip tekrar baÅŸka patronların mutfaklarına dönerler. Bu durum son yıllarda deÄŸiÅŸti. Artık ülke içinde ya da yurtdışında profesyonel aşçılık okullarında eÄŸitim görmüş ÅŸefler, bir restoranın nasıl yönetilmesi gerektiÄŸini de öğreniyorlar. Kendi restoranlarını açıyor, baÅŸarılı da oluyorlar. Bu uzun giriÅŸi yapma nedenim, Tepebaşı’nda Nu Pera binasının alt katında, bir baÅŸka okullu ÅŸef Mehmet Gürs’ün Lokanta’sının hemen karşısında hizmete giren Moreish adlı butik restoranın iki ortağının okullu genç aşçılar oluÅŸları… CoÅŸkun Uysal, Londra’da eÄŸitim gördükten sonra Ä°ngiltere’nin belli baÅŸlı genç kuÅŸak ÅŸeflerinin yanında çalışmış, burayı açmadan önce de The House Cafe’lerin mutfak koordinatörlüğünü yürütmüş. Esra Muslu ise Avustralya’da aşçılık öğrenimi gördükten sonra bu ülkenin önde gelen restoranlarında deneyim kazanmış. Türkiye’ye gelince de The House Cafe’lerde CoÅŸkun Uysal’ın yardımcılığını yapmış. Ardından birlikte Moreish’i açmışlar. Burası 25, 30 kiÅŸinin aynı anda yemek yiyebileceÄŸi küçücük bir mekân. Mönüde de az ve öz çeÅŸit bulunduruluyor. Bir restoranın listesinde ‘pastırmalı kurufasulye’ yazsa, bunun nasıl bir yemek olduÄŸunu biliriz. Oysa Moreish’teki yemek adları, pek bir ÅŸey ifade etmiyor. ÖrneÄŸin ’somon-dana’ ya da ‘kerevit-çay’ diye bir yemek adı okuduÄŸunuzda, gözünüzün önünde de damağınızda da herhangi bir ÅŸey canlanmıyor. Åžimdi size bunlardan tattıklarımı anlattığımda bile damağınızda o lezzetleri hissedebileceÄŸinizden kuÅŸkuluyum. Önce sofraya tereyağı, sıcak sıcak fırından çıkmış küçük ekmekler geliyor, ardından küçük bir kahve fincanı içinde yarı erimiÅŸ keçi peyniri parçacıkları yüzen bir yerelması çorbası ikram ediliyor. Mönünün ‘baÅŸlangıçlar’ bölümündeki ilk yemek, közlenmiÅŸ patlıcan ile yapılmış, içinde haÅŸlanmış bıldırcın yumurtaları da bulunan bir çorba. Ä°kinci yemeÄŸin adı ise ‘barbun-chorizo.’ Sote barbunya balığı, yanında rezene, yerelması ve Ä°spanyol sucuÄŸu chorizo ile lezzetlendirilmiÅŸ kurufasulye ile servis ediliyor. ‘Kerevit-çay’ isimli yemekte ise limonda marine edilmiÅŸ levrek, bir tür UzakdoÄŸu eriÅŸtesi olan noodle, mantar, yosun ve levrek balığının konsomesi bir araya getirilmiÅŸ.

BILDIRCIN YUMURTALI ÇORBA
Yemekleri tek tek tarif etmekle baÅŸa çıkılacak gibi deÄŸil; galiba en iyisi üç kiÅŸilik grubumuzun tattıklarını anlatmakla yetinmek… Az önce deÄŸindiÄŸim közlenmiÅŸ patlıcanlı, bıldırcın yumurtalı çorba çok lezzetliydi. Ãœzerinde rezene, badem köpüğü, altında çıtır milföy hamuru tabakası, camembert ve biberiye ile tatlandırılmış barbunya ve bol chorizolu fasulye de zengin aromaları olan, lezzetli ve orijinal bir spesiyaliteydi. Bir arkadaşım martini bianco ile tatlandırılmış, bol ısırganotlu rizotto ısmarladı. Bu da çok hoÅŸtu. Genellikle balık ve et aynı yemekte bir araya gelmez. Moreish’in ÅŸefleri bu zor evliliÄŸi baÅŸarmışlardı. Somon ızgara, fırında hamur haline getirilmiÅŸ dana kuyruÄŸu, nohut ve ıspanak yatağı üzerinde yanında az miktarda havuç püresiyle servis edildi. Çok beÄŸendim. Bir arkadaşımız da ısırganotlu bulgur rizotto garnitürlü, kayısı püresiyle sunulan ızgara bonfile ısmarladı. O da memnun kaldı. Tatlılardan yoÄŸurt soslu ananas, rezeneli çikolata parfe ve zeytinyaÄŸlı dondurmayı paylaÅŸtık. Yanında rezene ile sunulan kalın ve oldukça kıvamlı çikolata parfe dilimi, bana çok lezzetli gelmedi. ZeytinyaÄŸlı dondurmada dondurma topu, önce fırında yaÄŸ ile kıtır hale getirilmiÅŸ havuç parçacıklarına bulanıyor, ardından da sofrada üzerine biraz sızma zeytinyağı ve tuz serpiliyor. Dondurmanın tuzu fazlaydı; havuçları fırında kıtır hale getiren kızgın yaÄŸ da dondurmanın lezzetini etkilemiÅŸti. Çok ince dilimlenmiÅŸ ananasın yoÄŸurt sosla beraberliÄŸinden ise çok etkilendik. Moreish’in yerli ÅŸarap listesi, Doluca ürünlerinden oluÅŸuyor. Dünya ÅŸaraplarından da zengin bir seçenek sunuluyor. Yemek sırasında rahatsız etmeyecek düzeyde tutulan kaliteli müziÄŸin volümü yemeÄŸin sonuna doÄŸru yükselmeye baÅŸlıyor. Yemek servisinin ardından, masalar kaldırılıyor ve bu küçük mekân bir kulüp ortamına dönüşüyormuÅŸ. Ä°ki genç ÅŸefin küçücük bir mekânda sık sık deÄŸiÅŸen ilginç yemeklerle baÅŸlattıkları bu cesur restoran projesi takdire deÄŸer. Bazı aksaklıklar hissedilse de küçük rötuÅŸlarla restoranın kendi stilini oturtacağı belli. Ä°stanbul’un sıra dışı, baÅŸka mekânları kopya etmeyen yeni bir restorana kavuÅŸtuÄŸunu söyleyebilirim.

(Sabah).

Üç ay önce ReÅŸitpaÅŸa’da, IMKB’nin yanında hizmete giren hamburger restoranı, farklı konseptiyle dikkat çekiyor. Hamburgeri fast food anlayışından çıkarmaya çalışan restoranda, etinizin ne kadar piÅŸeceÄŸinden, içine konacak malzemeye kadar her ÅŸeye siz karar veriyorsunuz..

“Hamburger bir fast food çeÅŸidi deÄŸildir.” Bunu ben deÄŸil üç ay evvel ReÅŸitpaÅŸa’da açılan Burger Bar adlı restoranın yaratıcıları Ceki Batı, Orkun Kurucu ve Cem KardeÅŸ söylüyor. “Türkiye’de gerçek hamburger yapılmıyor. Ya fast food restoranlarında hızla önümüze gelenler var ya da kafelerde çatal bıçakla yenenler,” diyorlar. Tam da ‘Hamburger dediÄŸin böyle olmaz mı!’ diye düşünürken, Burger Bar’a gidince olmaması gerektiÄŸini anlıyorum. Çünkü yüzde 100 süt danası ve antrkotla yapılan hamburgerlerin her biri, tıpkı bir steak restoranındaki gibi 12 dakika ızgarada piÅŸiyor. Ãœstelik etinizin az piÅŸmiÅŸ, orta ya da çok piÅŸmiÅŸ olmasına siz karar veriyorsunuz. Tek karar vermeniz gereken ÅŸey etin nasıl piÅŸeceÄŸi de deÄŸil. Mönüde ‘Burger Bar Original’ baÅŸlığı altında dört farklı seçenek var. Orijinal, cheeseburger, dana baconlı cheeseburger ya da peynirli steak sandiviç seçeneklerinden önce dilediÄŸinizi seçiyorsunuz. Daha sonra da malzeme listesinden, hamburgerinizin içinde olmasını istediÄŸiniz ilaveleri. Karamalize soÄŸan, sote mantar, göbek salata, jalapeno biberi, tatlı turÅŸu dilimleri, domates, ince kesim salatalık… Liste uzadıkça uzuyor. Malzemelerinizi de seçtikten sonra, sıra en can alıcı kararı vermeye geliyor; Sos seçimi. Ketçap, hardal, acı barbekü ve relish, fiyata dahil olan soslar. EÄŸer seçiminiz bunlardan yana ise ekstra sos ücreti ödemiyorsunuz. Özellikle tatlı turÅŸu ve mayonez bazlı olan relish, hamburgere çok yakışıyor. Acıseverler içinse acılı barbekü sosu var. Bu sos akça aÄŸacının talası ile tütsülenerek hazırlanıyormuÅŸ. Ceki Batı, “Hazırlanması yaklaşık dört saat sürüyor,” diyor.

VÄ°SKÄ°LÄ° SOS
Sos çeÅŸitleri bu kadarla da sınırlı deÄŸil. Mönüde ‘Ekstra Lezzetler’ baÅŸlığı altında beÅŸ farklı sos var. Rokfor peynirli, viskili, chilili, extra dana baconlı ve Cafe de Paris sostan birini seçerseniz 1.50-3 YTL arasında ufak bir ekstra ödemeniz gerekiyor. Tüm sosları kendilerinin hazırladığını söyleyen Orkun Kurucu, en çok Jack Daniels viskiyle hazırlanan sosun tercih edildiÄŸini söylüyor. Dört saatte piÅŸen bu sosun içinde ÅŸeker ve ananas da var. Anlayacağınız tadı biraz tatlı. Ama ete çok yakışıyor. Zaten mekanın ortaklarından Kurucu da, Amerika’daki birçok steak restoranında Jack Daniels sos olduÄŸunu hatırlatıyor. Bu tatlı sos, patates kızartmasına da çok yakışıyor, denemek isteyenlere duyurulur. Sadece hamburgerinizi deÄŸil, patates kızartmasını da seçebiliyorsunuz. Klasik patates kızartması dışında, kibrit patates ve chili fries da var. Chili fries’da patatesler üzerlerinde Meksika fasulyesi ve cheddar peyniri ile servis ediliyor. Ama ne patatesler ne de hamburgerler çatal-bıçak ve tabakla servis edilmiyor. Çünkü üç ortak, hamburgerin çatal-bıçakla yenmesine karşı. Hamburgerler de patates kızartmaları da kağıtta geliyor. Tabii illa ‘çatal’ diye tutturanlara, çatal, bıçak veriliyor.

HAMBURGERCÄ°DE FALAFEL
Et yemeyen müşteriler için de seçenekler yok deÄŸil. Bir tür Lübnan yemeÄŸi olan ve pita içinde servis edilen Falafel, en dikkat çekici tatlarından biri. Ä°nce kıyım yeÅŸillik, domates, humus ve caciki ile hazırlanan yemeÄŸin mönüye girme nedenini Kurucu, “Çok sevdiÄŸimiz ama her yerde yiyemediÄŸimiz bir ÅŸeyleri de mönüye eklemek istedik. Sonuç olarak da falafele karar verdik,” diye açıklıyor. Falafel dışında hazırlanması saatler süren, zahmetli bir Meksika yemeÄŸi olan Cihili’yi de burada tadabilirsiniz. Etli, acı bir Meksika fasulyesi olan yemek, rende cheddar peyniri ile servis ediliyor. Burger Bar tel: m(0212) 229 60 92

(Sabah).

Denizin ortasında, her tarafı camla çevrili bir mekânda BoÄŸaz’ı seyrederek kebap yemeyi hiç düşündünüz mü? Suada’daki Suda Kebap’ta ‘BoÄŸaz’da balık yenir’ düşüncesine inat, Antep’ten Adana’ya kadar kebap çeÅŸitleri masanıza geliyor..

40 yıllık Galatasaray Adası’na ‘Suada’ denmesine bir türlü kendimi alıştıramıyorum. Sanırım benim için BoÄŸaz’ın bu tek ve mücevher gibi deÄŸerli adası, hep Galatasaray Adası olarak kalacak. Her zaman güzel anılarım oldu burada. Ama en büyük keyif ve gururu, yurtdışından gelen konuklarımı getirdiÄŸimde yaÅŸadım. BoÄŸaz’da bir adanın olabileceÄŸini hayal bile etmediklerinden, motora binip kıyıdan açılırken, kendilerini magazin dergilerinden adını duydukları müteveffa Prenses Margaret’in ünlü Mustique Adası’na davet edilmiÅŸ dünya sosyetesinin bireyleri gibi hissederler. Adada BoÄŸaz’a, BoÄŸaziçi Köprüsü’ne bakan masamıza oturduÄŸumuzda yemeÄŸi, içkileri unutup kendilerini bir rüya âlemine kaptırırlar. Aslında haksız sayılmazlar. Dünyada bir eÅŸi bulunmayan BoÄŸaziçi’ndeki bu adada yemek yiyebilmek, büyük ayrıcalık. Galatasaray Adası olduÄŸu dönemlerde, sadece kulüp üyeleri ve konukları yararlanabilirken, bugün herkes bu özel adada yemek yiyebilme olanağına sahip. GeçtiÄŸimiz yıl adada yangın çıktığında, sanki kendi evim yanmış gibi üzülmüştüm. DoÄŸrusu yangından sonra burada neler olup bittiÄŸini de takip etmedim. Ta ki geçen hafta bir arkadaşım beni Ada’ya kebap yemeye davet edinceye kadar. Aslında BoÄŸaz, balık lokantalarının tekelindedir. BoÄŸaz’a balık yemeye gidilir. Bu görkemli suyolunun iki yakasındaki kebapçıların sayısı, bir elin parmaklarını geçmez. BoÄŸaz’da, üstelik benim sevgili adamda kebap yeme fikri, bana çok cazip geldi. Ä°stanbul’un tam da kara teslim olduÄŸu günlerinden birinde, arkadaşımla KuruçeÅŸme’nin yolunu tuttuk. Eskiden motor iskelede olmadığında, yazın kızgın güneÅŸ, kışınsa yaÄŸmur, kar altında motorun gelip sizi almasını beklerdiniz. Åžimdi her tarafı kapalı camlı bir iskele yapmışlar. Ãœstelik tavana yerleÅŸtirilmiÅŸ elektrikli sobalarla da ısıtılıyor. Dolayısıyla insan üşümeden, sabırla motorun karşıdaki adadan kalkıp gelmesini bekleyebiliyor. Ayrıca eskiden hiçbir konforu olmayan bu motorun kapalı kısmına kalorifer sistemi yerleÅŸtirilmiÅŸ. Suada’da kışın iki mekân hizmet veriyor. Bunlardan iskeleye çıkınca hemen karşıda yer alan ArÅŸipel, balık ağırlıklı bir mönüye sahip. Biz sol tarafa, Suda Kebap’a yöneldik. Yanmadan önce Suada’ya son gidiÅŸimde tesisi çok eskimiÅŸ, köhneleÅŸmiÅŸ bulmuÅŸtum. Yangından sonra tümüyle yenilenmiÅŸ, mekânlar şık ve modern görünüme bürünmüş, lavabolar adaya yakışır kalitede armatürlerle donatılmış. Ayrıca bu kış ortamı için çok önemli bir ayrıntı; buraya güçlü havalandırma ve ısıtma sistemleri yerleÅŸtirilmiÅŸ.

AÇIK MUTFAK
Suda Kebap, iki tarafı tümüyle cam kaplı bir mekân. Her masadan, bir tarafta BoÄŸaz’ın Anadolu, öte yanda Rumeli yakasını görebiliyorsunuz. Biz gittiÄŸimizde Ä°stanbul’un özlemini çektiÄŸimiz tümüyle karlar altındaki görünümü gerçekten etkileyiciydi. Zeminin ahÅŸap parke oluÅŸu, içerisinin iyi ısıtılması, dışarıda tipiye dönüşen kar ve soÄŸuÄŸu hiç hissettirmiyordu. Restoranın bir ucunda camekân ile ayrılmış açık bir mutfak bulunuyor. Burada bir tarafta fırın, öte yanda kebap tezgâhı, arkada ise mezelerin bulunduÄŸu kısım yer alıyor ve yemeklerin yapılışını oturduÄŸunuz yerden izleyebiliyorsunuz. Her ne kadar yemek listesi önümüze getirilse de biz kebapçılarda gelenekleÅŸmiÅŸ ‘tepsiden seçme’ yöntemini tercih ettik. Aslında bu sayede insan mezelerin ne kadar taze olduÄŸunu kestirebiliyor, görünümünden bir ölçüde bunların lezzeti hakkında fikir sahibi bile oluyor. SoÄŸuk mezelerden soslu patlıcan kızartması, Erzincan tulumu, zeytinyaÄŸlı kereviz ve gavurdaÄŸ salatasını seçtik. Tulum az tuzlu ve kaliteliydi. Gerek patlıcan kızartmayı, gerekse zeytinyaÄŸlı kerevizi beÄŸendim. GavurdaÄŸ salatası da kaliteli nar ekÅŸisi, ince kıyılmış malzemesi, ufalanmış bol ceviziyle umduÄŸumun ötesinde baÅŸarılıydı. SeçmediÄŸimiz diÄŸer mezelerin de görünümlerinden tazelikleri anlaşılıyordu. Ardından az miktarda Antep’in ünlü yuvalama yemeÄŸini ısmarladım. Yuvalama genellikle çorba olarak görülür. Çorbaya karşı deÄŸilim; tersine çorbasız bir hayat düşünemem bile ama yuvalama, çorbanın ötesinde, büyük emek ve maharet isteyen bir yemektir. Buradaki bezelye tanesi büyüklüğündeki köftecikler, bir kebapçıda kolay kolay bulamadığım, evlerde özenle yapılan yuvalamalar düzeyindeydi. Ara sıcak olarak soÄŸansız Antep usulü orta büyüklükte bir lahmacun ile yetindik. Ardından ortaya karışık kebaplar getirttik, Adana usulü ÅŸiÅŸ köfte, Antep usulü fıstıklı ÅŸiÅŸ köfte, lokum gibi bir, iki lokma et ÅŸiÅŸ, birkaç parça kaburga ve kuzunun kalitesini en iyi ÅŸekilde gösteren pirzolayı Ä°stanbul’un kar manzarası eÅŸliÄŸinde afiyetle atıştırdık. YemeÄŸin üzerine tatlı yiyecek halimiz kalmamıştı. Sadece ikiye kesilerek sunulan taze ceviz reçelinden bir parça tattım. O da baÅŸarılıydı. SoÄŸuk havaya katlanmayı kolaylaÅŸtıracak miktardaki bu kebap ziyafetini mis gibi bir fincan Türk kahvesi ile noktaladık. Suda Kebap’ın ÅŸarap kavında Kavaklıdere firmasının hemen tüm kalite ÅŸarapları mevcut. Ayrıca Fransa, Ä°spanya ve Åžili’den ithal ÅŸaraplar da var. Gerek ÅŸarapların, gerekse meze ve kebapların fiyatları gayet makûl. Hesap ödenirken, bir de hoÅŸ sürprizle karşılaÅŸtık. Kış ayları boyunca yemek ve içkinin toplamından yüzde 20′lik bir indirim yapılıyormuÅŸ. DoÄŸrusu böylesine hoÅŸ bir ortamda iyi bir servisle sunulan lezzetli meze ve kebapların zaten çok yüklü olmayan hesabından yapılmış indirim, benim gibi sürekli fiyat artıran mekânlardan gözü yılmış yemek severlere çok hoÅŸ geliyor. Sanırım, Suada’ya ve özellikle Suda Kebap’a sık sık gideceÄŸim.

(Sabah).

Kartalkaya’da yeni açılan Golden Key Oteli’nin mutfağının başında Ä°talyan ÅŸef Giancarlo Tanerico olunca mönüde de ev yapımı makarnalar, pizzalar, rizottolar ve ravioliler olması doÄŸal..

Avusturya’nın, Ä°sviçre’nin kayak merkezlerine bayılırım. Oteller ve pistler küçük daÄŸ kasabalarının çevresine yayılmıştır. Bütün oteller, en kötü kış koÅŸullarında bile açık tutulan yollarla merkeze baÄŸlanır. Konuklar, kayak yapma dışındaki zamanlarını kaldıkları otelin içinden çok, birbirinden cazip maÄŸazaları, restoran ve kafeleri bulunan daÄŸ kasabasında geçirirler. Bizde yaz turizmi de kış turizmi de konukların tesisten dışarı çıkmamaları üzerine planlanmıştır. Yazın bir tatil köyüne girersiniz, burada geçirdiÄŸiniz süre içinde kent merkezini bile görmeden tekrar uçaÄŸa binip geri dönersiniz. Kış merkezlerimiz de daÄŸ, köy ya da kasabaların yakınında olmadığı için, aracınızla uzun bir yolculuk yaparak ulaÅŸtığınız tatil merkezlerimizde, otelinizden çıkıp yakındaki bir baÅŸka otele gitmek için bile büyük zahmetleri göze almanız gerekir. En eski kayak merkezimiz UludaÄŸ’da bile durum farklı deÄŸil. Oteller dışında ancak tek tük dükkânlar bulabilirsiniz burada. Sadece Sarıkamış farklı, ama orada da Ä°sviçre’deki koÅŸulları hayal bile edemezsiniz. Dolayısıyla tatil köyleri ve kayak otellerini sevmem. Her ÅŸeyden önce, baÅŸka seçenek olmadığı için son derece vasat yemeklere mahkûm edilmek hoÅŸuma gitmez. Geçen hafta sonu bir arkadaÅŸ grubuyla Kartalkaya’da yeni açılan Golden Key Oteli’ne giderken aklımdan bunları geçiriyordum. Golden Key, Marmaris’te, Börtübek Koyu’nda bulunan aynı adlı butik otelin kışlık ÅŸubesi… Altı hafta önce açılmış. Ancak yeni tesislerde karşılaşılan aksaklıklar hissedilmiyor, her ÅŸey oturmuÅŸ. Köşemizi ilgilendiren yanı ise yemekleri. Burada, Ä°stanbul’da bile kolay bulunamayacak düzeyde bir mutfak var. Bu da Ä°talyan ÅŸef Giancarlo Tanerico’nun baÅŸarısı. Åžef, Milano’nun üst düzey restoranlarında çalıştıktan sonra, 1999 yılında Toskana’nın Lucca bölgesinde, 15. yüzyıldan kalma bir villada bölgenin ilk yemek okulunu kurup yönetmiÅŸ. Ãœlkesinin, özellikle Toskana’nın yemeklerini çok iyi biliyor; Italian American Channel yemek kanalında da program yapıyor.

YER ELMASI ÇORBASI
Golden Key’de konuklar açık mutfaktan yemeklerini seçebiliyor. Ben bir öğün burada yedim. Daha sonraki yemeklerimi alakart mönüden seçtim. Aslında alakart mönüde bulunan yemeklerin bir bölümü açık büfede de var. Alakart daha çok baÅŸka otellerde kalan ya da günübirlik gelen kayakçılar için düşünülmüş. Tüm makarna çeÅŸitlerini ÅŸef bizzat kendisi yapıyor. Bu kalitede enli eriÅŸteyi Piacenza kentinde yemiÅŸtim. Bizde ‘Ä°talyan makarnası’ denince neredeyse çiÄŸ bırakılmış halde servis ediliyor. Oysa iyi Ä°talyan makarnaları, kadife gibi yumuÅŸak ve ince oluyor; ancak Türk makarnası gibi hamurlaÅŸmıyor. Åžef Giancarlo’nun makarnalarına doyamadım. Tek ÅŸikâyetim, patlıcan ve acı domates sosuyla sunulan ev yapımı taze ‘maccheroni’nin fazla soslu oluÅŸuydu. Bu, çok özel makarnanın kendi lezzetini örtüyordu. Daha sonraki yemeklerde makarnalarımın soslarını ayrı istedim, böylece Ä°talya’nın her yerinde bile kolay bulunamayacak nefasette hamur iÅŸlerinin keyfini çıkardım. KuÅŸkusuz ÅŸef Giancarlo’nun tek marifeti makarnalar deÄŸil. Rizottoları, raviolileri, cannellonileri de mükemmel. İçtiÄŸim son derece hafif ve lezzetli yer elması çorbası olaÄŸanüstüydü. Kızarmış ev yapımı ekmek dilimi üzerinde karamelize soÄŸan, roka ve keçi peynirinden oluÅŸan, ılık servis edilen ‘antipasti’ üzerine ÅŸiir bile yazılabilirdi. Alakart restoranın bir de odun fırınında hazırlanan ince altlı pizzaları var. Onlar da Ä°stanbul’da zor bulunacak nefasette. Golden Key’in ana yemekleri arasında Milano usulü dana incik, ‘Osso Buco’, Gorgonzola peyniri ve sote ıspanak ile servis edilen ızgara dana fileto, Roma usulü irmikli gnocchi ile sunulan fırında köy pilici gibi çok hoÅŸ spesiyaliteler dikkati çekiyor. Özellikle kayak yaparak enerji depolamak isteyenler için tatlılar da çok uygun. Åžefin kendine özgü deÄŸiÅŸik tiramisusu, çok kaliteli çikolata kullanılarak hazırlanmış ılık çikolatalı keki, hafif mayhoÅŸ ve zengin aromalı karamelize turunç tartı ve her yerde rastlanamayacak düzeyde krem brülesini arkadaÅŸlarınızla paylaÅŸtıktan sonra iyi bir espresso kahve ile Golden Key’in alakart ziyafetini noktalayabiliyorsunuz. Restoranın ÅŸarap kavındaki yerli ve yabancı ÅŸarap seçenekleri de zengin. Pazar günü akÅŸamüstü otelden ayrılırken, bu çok hoÅŸ tasarlanmış butik otelin konforu, Kartalkaya’nın bol karlı düzgün pistleri bir yana, sadece ÅŸef Giancarlo’nun yemeklerini tekrar yemek için bile Golden Key’e gelebileceÄŸimi düşünüyordum.

(Sabah).

Yolunuz Ä°stinye Park’taki Mudo City’ye düşerse, arka tarafındaki küçücük gurme restoran Delicatessen’i de keÅŸfetmeyi ihmal etmeyin. Artık fırında bıldırcın mı yersiniz, ev yapımı ravioli mi, balkabaklı tatin mi, tercih sizin..

YeÄŸenim telefon etti; “Bir maÄŸazanın içinde yemekteyim. Normal olarak maÄŸazalarda kafeler vardır. Çay kahve içersin, olsa olsa bir salata yersin. Burası öyle deÄŸil. ÖrneÄŸin fırında bıldırcın, ev yapımı makarnalar falan yeniyor. Ä°lginç bir yer, telefonda anlatamayacağım, seni de götüreyim,” dedi. Gözümün önüne Berlin’deki dev alışveriÅŸ merkezi KaDeWe’nin altıncı ve yedinci katlarındaki gurme ürünler satılan reyonlar geldi. Burada dünyanın her yanından getirilmiÅŸ birbirinden ilginç gıda ürünleri ve içkileri satın alabildiÄŸiniz gibi, minik gurme barlarda, nefis yemeklerle karnınızı doyurursunuz. Münih’in merkezindeki lüks yiyecek-içecek ürünleri maÄŸazası Dallmayr’ın içindeki Lucullusbar’a ise maÄŸazayı gezerken aÄŸzınız sulandığında uÄŸrarsınız, ÅŸampanya ya da nefis beyaz ÅŸaraplar eÅŸliÄŸinde ıstakoz ya da karides kokteyli yersiniz. Viyana’nın merkezi Graben’deki, bir zamanlar sadece kahve satan Julius Meinl da benzer bir maÄŸaza. YeÄŸenimle telefonda konuÅŸurken, gözümün önünde iÅŸte bu gurme cennetleri canlandı; birkaç gün sonrası için sözleÅŸtik. YeÄŸenimin telefonda tarif etmekte zorlandığı yerin adı Delicatessen. Ä°stinye Park’taki Mudo City’ye giriyor, maÄŸazanın en arkasına kadar ilerliyorsunuz, birden karşınıza beyaz önlüklü adamlar çıkıyor. Ä°ÅŸte burası Delicatessen; o beyaz önlüklüler de açık mutfakta yemekleri hazırlayan aşçılar… Mutfağın önüne tahta masalar yerleÅŸtirilmiÅŸ ve burası maÄŸazadan bir paravan ya da perdeyle ayrılmamış; yaklaşık 20 kiÅŸinin yemek yiyebileceÄŸi bir yer. Herhangi bir maÄŸaza içi kafeyi andırıyor. Sadece aşçıların sayısı, sıradan bir kafenin ötesinde olduÄŸunun ipuçlarını veriyor.

VÄ°TRÄ°NE GEREK YOK
Mutfağın yan tarafında bir aşçı, ev yapımı hamuriÅŸleri, ekmekler hazırlıyor. Makarna ve ravioliler, çeÅŸit çeÅŸit ekmekler çok çekici… Biraz öteye o günkü yemeklerin soÄŸuk halde sergilendiÄŸi bir camekânlı dolap yerleÅŸtirilmiÅŸ. DoÄŸrusu, üzerinde sosu ile şık bir tabakta servis edildiÄŸinde gözü okÅŸayan örneÄŸin rosto, dilimlenmeden bir tabaÄŸa yerleÅŸtirilmiÅŸ, üzerindeki yaÄŸlar da donmuÅŸ halde sergilendiÄŸinde hiç de hoÅŸ görünmüyor. KeÅŸke hiç sergilemeseler… Zaten yemekleri vitrinden seçmeye de gerek yok. Sabah buraya yolları düşenler, kızarmış ekmek ve beyaz peynirden Benedict usulü yumurtaya kadar deÄŸiÅŸik malzemelerle kahvaltı edebiliyorlar. Gün boyu, yemek dışında havuçlu kekten balkabaklı tatin’e, Baileys likörü ve çikolata ile yapılmış mud cake’ten viÅŸneli crumble’a kadar deÄŸiÅŸik kek ve tatlı spesiyalitelerini kahve ya da çayın yanında yiyebiliyorlar. Ayrıca açık sandviçlerle doymak isteyenlere göre de hoÅŸ seçenekler var. Mönünün ‘baÅŸlangıçlar’ bölümündeki elmalı ve taze naneli kuÅŸkonmaz; yanında breasola pastırması dilimleri ve salata ile sunulan ıspanaklı ve füme provolent peynirli kiÅŸ; muzlu cevizli ekmek ile servis edilen taze keçi peyniri; armut, ayva ve tulum peyniri getirilen zeytinyaÄŸlı kış sebzeleri buraya özgü spesiyaliteler. Delicatessen’in iddialı yemekleri arasında ev yapımı taze ravioliler de var. Ä°ster levrek ve adaçaylı olanını, ister közlenmiÅŸ patlıcan ve füme provolent peynirlisini, isterseniz porçini mantarı ve tavuklusunu taze taze hazırlatabiliyorsunuz. Ayrıca yine hamuru taze açılmış, Bolognese sos ve parmesan peynirli lazanya da seçenekler arasında.

KESTANELİ TARÇINLI PİLAV
Ana yemekler listesi iki çeÅŸit çorba ile baÅŸlıyor. Biri balık çorbası. Klasik tercih yapmak isteyenler için bonfile düşünülmüş. Ama bundan sonrakiler, iddialı restoranlara fark atacak özelliklere sahip. Kestane, elma ve tarçınlı buÄŸday pilavı ile doldurularak sarılıp fırınlanmış piliç sarma mı istersiniz, körili pilav ile birlikte sunulan kuzu incik yahni mi? Ya da sotelenmiÅŸ yer elması, kereviz ve sapları, havuç ve kabak ile doldurulmuÅŸ fırında bıldırcını mı tercih edersiniz? Mönünün ağır topları ise kereviz püresi ile servis edilen fırında dana kaburga ve bir baÅŸyapıt olarak niteleyebileceÄŸim ahtapot yahni. Bir köşeye yerli ve yabancı ÅŸaraplar sıralanmış. Her birinin boynunda fiyat etiketleri var. ÖrneÄŸin bir Doluca Karma Åžiraz’ı burada 45 YTL gibi inanılmaz fiyata açtırmak mümkün. Yabancı ÅŸarap seçenekleri de zengin ve benzer uygun fiyat düzeylerinde… Ayrıca tek bir kadeh bile içmek istediÄŸinizde, tercih ettiÄŸiniz ÅŸarabı açıyorlar. Biz dört kiÅŸi farklı yemekler ısmarladık. Yediklerimizden çok memnun kaldık. Restoranın tek hoÅŸnut olmadığımız yanı, maÄŸazanın tümüne yapılan o kiÅŸiliksiz asansör müziÄŸi yayını oldu. Ayrılırken buranın kendi yapımı reçellerden, pay ve keklerden de satın alıp eve götürmeden edemedik. Burası sözünü ettiÄŸim Avrupa’daki maÄŸaza içi gurme cennetleri düzeyinde deÄŸil kuÅŸkusuz. Ama bildiÄŸim kadarıyla bizde benzeri yok. Mutlaka tekrar gideceÄŸiz..

BeÄŸendiklerim:
Mudo City gibi bir mağazanın en arkasında gözlerden gizlenmiş küçücük bir gurme restoranı. Yemekler özgün ve çok lezzetli. En iyi yerli ve yabancı şarapları, bakkal fiyatına yudumlayabiliyorsunuz.

BeÄŸenmediklerim:
Yemeklerin soğuk halde sergilendiği camlı bir vitrin var. Pişmiş soğuk yemeklerin görünümü cazip olmaktan uzak. Ayrıca mağazada yapılan kişiliksiz asansör müziği yayını, yemek yerken bayıyor.

(Sabah).

Ä°ÅŸ, sanat ve spor camiasından birçok isim, son günlerde BeyoÄŸlu’nun arka sokaklarında eÄŸlenmeyi tercih ediyor. Ãœnü kulaktan kulaÄŸa dolaÅŸarak yayılan mahalle barının müdavimleri arasında Fatih Terim ve Cüneyt Özdemir de var..

Son yıllarda Ä°stanbul’da hangi mekânın tutup, hangisinin sinek avlayacağını kestirmek neredeyse imkânsız hale geldi. Ä°ddialı açılan bazı kafe ve restoranlar, kepenkleri kapamak zorunda kalırken, sessiz sedasız Ä°stanbul eÄŸlence hayatına “Merhaba” diyen bir mekân, bir anda popüler buluÅŸma merkezi haline gelebiliyor. Taksim’de yaklaşık üç ay önce açılan 8 de bunlardan biri. Joost ve Aliye Roojimans çifti tarafından, sade bir mahalle barı konseptiyle açılan mekân, yemekleri ve farklı kokteylleri sayesinde her akÅŸam doluyor. Öyle ki burada yemek yiyebilmek için bir gün önceden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Aliye Roojimans, 8′in bulunduÄŸu binayı bundan tam 14 yıl önce satın almış. Bir virane olan binayı zaman içinde restore ederek otele dönüştürmüş. Binanın üst katında Roojiman’ın ofisi ve yedi odalı bir butik otel olan Misafir Suites bulunuyor. 8 ise aynı binanın giriÅŸ katında bulunuyor. Roojimans çifti, 8′in ne basında haberi çıksın diye uÄŸraÅŸmışlar, ne de görkemli bir açılış gecesi yapmışlar. Ama bugüne kadar birçok ünlü isim mekâna müdavim oldu. Serdar Bilgili, Meltem Cumbul, Zuhal Olcay, Cüneyt Özdemir, Hüsnü Güreli, Mine Narin, Fatih Terim, Eda TaÅŸpınar, Nurettin Hasman, BeyoÄŸlu’nun arka sokaklarındaki barın yolunu tutan ünlülerden sadece bazıları. Ãœstelik 8′e gitmek için herkesin farklı bir nedeni var. Kimi Fatih Terim gibi biber soslu steak’inin müdavimi, kimi geniÅŸ dans pistinin…

DANS PÄ°STÄ°NE
İki konsepti bir arada bulunduran, yani hem restoran, hem de bar olarak hizmet veren mekânların en büyük sıkıntısı, buralarda fazla dans edilmemesidir. Ama 8 için belki de son günlerin en fazla dans edilen mekânı diyebilirim. Akşam yemeği saati bittikten sonra, müziğin sesi yükseliyor ve 8 bir bara dönüşüyor. Yalnız, hatırlatalım burada popüler müzikler çalmıyor. Türkçe pop ya da Madonna dinlemeyi aklınızdan bile geçirmeyin. Müziklerle birebir ilgilenen Joost Roojimans, funky, hip-hop ve caz çalmayı tercih ediyor. Yemek saat 23.00 gibi sona eriyor. Ama dileyenler masalarında oturmaya devam ediyor. Zaten az masa olduğu için, mekânın tam ortasında bar ve barın önünde geniş bir pist bulunuyor.

NARLI KOKTEYLLER…
8, sabah 8′de açılıyor ve kahvaltı servisi de veriyor. Öğlenleri ise sandviçleri popüler. Mekânın en popüler içkisi ise narlı margarita. Birçok sosyetik, akÅŸam üzeri buraya narlı margarita içmek için geliyor. Ancak çok tatlı içkiden haz etmiyorsanız, Campari ile hazırlanan ve daha acı bir tadı olan Negroni’yi deneyebilirsiniz. Her iki içkinin fiyatı da 20 YTL. Cosmopolitan, elmalı martini, mojito… Tüm bu kokteyllerin fiyatı 20 YTL. Biraların fiyatları ise 8-12 YTL arasında deÄŸiÅŸiyor. Tel: (0212) 249 89 30

(SABAH).